辰巳芳子オフィシャルサイト＊茂仁香

確かな食べもの
江戸時代からの製法を守り〜まるてん・天白幸明氏(記事全文）

辰巳芳子のひと言　ー透明感のあるだしにー
もうすぐ正月を迎えます。最近はお節を作らない人が増えているようですがせめて、お雑煮は作ってほしいですね。昆布と削りがつおでしっかりとだしをとり、前回、紹介した大久保醸造店さんのしょうゆをたらせば、間違いなく極上の雑煮になります。
　だしは昆布６割、かつお節４割の割合でとるとおいしいと思います。私は３０、４０年前から「天然利尻礼文切り落とし昆布」を使っています。取れたての昆布を岩場で天日干しでじっくり乾燥させているので、とてもいいだしが出ます。昆布は動物臭などのいやな臭いを消してくれます。牛肉のコンソメはもちろん、私が作るあらゆるスープに使います。
　「まるてん」さんの花がつおは、昔ながらの方法で丁寧に作られています。透明感のあるとてもきれいなおだしになります。また、このおだしにくず粉でとろみをつけると、体があたたまります。くずひきがゆはこの時期、特におすすめします。(記事抜粋）